Bieszczadzkie grzybobranie w pełni!

Tegoroczne lato było w Bieszczadach, jak i w całym kraju, wyjątkowo upalne, a co szczególnie istotne – prawie bezdeszczowe. Takie warunki, rzecz jasna, nie sprzyjają wyrastaniu grzybów. Dlatego wszyscy moi znajomi grzybiarze, którzy od lipca co kilka dni zaglądali do lasu, wracali z pustymi koszami. Prawie przestali już wierzyć, że w tym sezonie uda im się cokolwiek zebrać. Ale kilka deszczowych dni zrobiło swoje i … zaczął się prawdziwy wysyp.

Na pierwsze symptomy nadchodzącego „grzybowego urodzaju” natrafiłem przeszło dwa tygodnie temu podczas krótkiego spaceru poprzez śródleśną łąkę położoną w dolinie Sanu za Smolnikiem. Zobaczyłem z daleka kilka białych punktów i po skierowaniu się ku nim okazało się, że są to w pełni dojrzałe, albo też dopiero rozwijające się owocniki kani. A dokładnie czubajki kani, bo tak brzmi pełna naukowa nazwa tego gatunku grzyba.

Zebrałem te w pełni rozwinięte, będzie z nich pierwsze grzybowe danie w tym sezonie. Otóż kanie doskonale sprawdzają się w roli kotletów schabowych, zrobionych w panierce z jajka i tartej bułki. Pycha! Sporo osób ma obawy przed zbiorem tego grzyba bojąc się o pomyłkę ze śmiertelnie trującym muchomorem sromotnikowym, zwanym też muchomorem zielonawym.

Zbieram grzyby od dzieciństwa i nigdy takich wątpliwości nie miałem. W odróżnieniu od kani kolor wierzchniej strony jego kapelusza ma zabarwienie zielonawe od różnych odcieniach, od białego po brunatnozielony. Zaś u nasady trzon muchomora sromotnikowego otoczony jest wyraźną bulwą z wysoką, białą i odstającą pochwą – czego nie posiada czubajka kania. Ponadto na kapeluszu czubajki kani znajdują się brązowe łuski, które można łatwo zetrzeć, zaś kapelusz muchomora sromotnikowego jest z reguły gładki z wierzchu. I wreszcie na trzonie kani znajduje się duża ruchoma pochwa, zaś u muchomora pierścień jest niewielki i nieruchomy.

Czubajki kanie zaliczane są do rodziny pieczarkowatych, choć same pieczarki w Bieszczadach, w stanie dzikim, spotyka się rzadko. Warto jeszcze wspomnieć, że nazwa kania odnosi się także do świata ptaków szponiastych i w Polsce można spotkać kanie rude i czarne. Ale w Bieszczadach pojawiają się one rzadko i zazwyczaj tylko podczas przelotów.

Wracając do grzybów, to na skrajach sośnin i pod kępami pojedynczych sosen udało mi się już zebrać pierwsze maślaki zwyczajne, zwane też borowikami maślakami. Ich nazwa nawiązuje do wierzchniej skórki kapelusza, która jest pokryta śluzowatą substancją, wyraźnie odczuwalną w dotyku. Zresztą przed przyrządzeniem tych grzybów zaleca się jej zdjęcie, ponieważ zalegając w żołądku może powodować uczucie ciężkości i niestrawności. Maślak zwyczajny doskonale nadaje się do duszenia i przyrządzania sosów. Oczywiście ze spożywaniem wszelkich grzybów nie należy przesadzać, gdyż nie należą one do najlepiej trawionych przez nasz organizm pokarmów.

W tym miejscu warto wspomnieć o bardzo ważnym zjawisku przyrodniczym, które nosi fachową nazwę „mikoryza”. Otóż prawie wszystkie gatunki powszechnie znanych grzybów wchodzą w ścisłe relacje (symbiozę) z określonymi gatunkami drzew. Niektóre z grzybów wiążą się tylko z jednym gatunkiem inne zaś z kilkoma. W wypadku maślaka zwyczajnego jest to prawie wyłącznie sosna zwyczajna. W zjawisku mikoryzy niewielkie strzępki podziemnej grzybni oplatają bardzo ściśle korzeń drzewa, zaś obydwa organizmy odnoszą wymierne korzyści z takiej wzajemnej współpracy. Grzyby najczęściej pobierają od drzew substancje, które te wytwarzają w procesie fotosyntezy, zaś grzyby odwzajemniają się zaopatrywaniem w związki mineralne, głównie fosfor i azot.

Dlatego też przy zbiorze owocników grzybów ważne jest aby nie wyrywać ich z ziemią i tym samym nie niszczyć bardzo rozleglej podziemnej grzybni. Z kolei bieszczadzcy grzybiarze wędrujący po różnego typu lasach donosili ostatnio o dosłownym „wysypie” borowików: szlachetnego i ceglastoporego. O ile smakowe właściwości tego pierwszego są niekwestionowane to z borowikiem ceglastoporym sprawa ma się nieco inaczej. Zgodnie z oficjalnie podawanymi zaleceniami powinien być on spożywany tylko po uprzedniej długiej obróbce termicznej, ponieważ jedzony na surowo lub w stanie niedogotowanym posiada właściwości trujące.

Dawniej w literaturze bywał on też nazywany „grzybem wilczym”. Nazwa borowika ceglastoporego pochodzi od rdzawoczerwonego zabarwienia spodniej strony kapelusza – u starszych osobników. Zaś po przecięciu lub uszkodzeniu miąższu szybo zaczyna on przybierać kolor ciemnoniebieski lub siny. Wędrując przez śródpolne zagajniki porośnięte brzozą można się pokusić o poszukanie znanego pewnie wszystkim koźlarza czerwonego.

W Bieszczadach występuje on także w zaroślach leszczynowych oraz na dawnych gruntach porolnych porośniętych olszą szarą. Niekwestionowanym „księciem” wśród bieszczadzkich grzybów jest bez cienia wątpliwości rydz (mleczaj rydz). Grzyb, który dawniej występował licznie w całym kraju obecnie najczęściej jest spotykany w górach, a z pewnością w Bieszczadach. Preferuje cieniste lasy jodłowe z wilgotnym i mszystym podłożem. Pierwsze jego okazy zaczynają pojawiać się już pod koniec sierpnia, ale prawdziwy wysyp rydzów ma miejsce w drugiej połowie września i z początkiem października.

W zależności od roku może być zbierany nawet i w listopadzie. Doskonale smakuje świeżo zebrany – smażony na maśle, jako dodatek do jajecznicy lub też przetworzony (kiszony albo marynowany). Pierwszy człon fachowej nazwy „mleczaj” nawiązuje do tego, iż po przekrojeniu jego trzonu lub kapelusza intensywnie wydziela się mlekowata ciecz o pomarańczowym zabarwieniu.

Wędrując w poszukiwaniu grzybów można się czasem natknąć na zjawisko, które nazwano „czarcim kołem”. Tworzą je kapeluszowe owocniki jakiegoś gatunku grzyba, które wyrastają ponad ziemię w postaci okręgu. Wygląda to dość tajemniczo, stąd też dawni mieszkańcy ich powstanie wiązali z działaniem sił nadprzyrodzonych. Zjawisko to zostało już wyjaśnione naukowo, chociaż jego mechanizm jest trochę zawiły. W wielkim uproszczeniu, pod ziemią rozrasta się grzybnia gatunku, który ma właściwości toksyczne i powoduje, że kolejne kolonie grzybów mogą wyrastać już tylko na zewnątrz. W ten sposób tworzy się środkowa (toksyczna część) oraz położona bardziej na zewnątrz możliwa do zasiedlenia przez kolenia pokolenia grzybów – tworzy to formę kręgu.  Spośród rodzimych gatunków „czarcie koła” tworzą m.in. muchomory czerwone.

Jeszcze prośba kierowana do wszystkich grzybiarzy. Nie niszczmy grzybów trujących, niejadalnych i takich, których nie znamy. Pozostawmy je na swoim miejscu, ponieważ jak to było wcześniej opisane, nawet jeżeli dla ludzi nie przedstawiają wartości odżywczych to w przyrodzie pełnią ważną rolę m.in. poprzez mikoryzę z drzewami.

Od kilku lat z inicjatywy Stowarzyszenia „Stolica Bieszczad” w Ustrzykach Dolnych odbywa się festiwal pod nazwą „Lepszy rydz niż nic”. Ma to miejsce w ostatnią sobotę września, a podczas plenerowej imprezy, poza wspólnym grzybobraniem, można także skosztować przetworów zrobionych na bazie rydzów oraz innych regionalnych potraw, a także posłuchać miejscowych zespołów muzycznych.

 Grzegorz Sitko

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.